發(fā)布者: 奧伯特烘干 時(shí)間:2020-7-24 15:34:05
金絲蜜棗百科
金絲蜜棗又稱京式蜜棗、北式蜜棗,是中國(guó)三大蜜棗之一(另2種是徽式和桂式蜜棗),呈琥珀色,透明或半透明,素有金絲琥珀之稱,馳名中外。
蜜棗有兩個(gè)含義,一個(gè)是中國(guó)的一種蜜錢,另一個(gè)是指原產(chǎn)中東的椰棗樹(shù)的果實(shí)。中國(guó)有三大蜜棗分別是:京式蜜棗(17%+水分又做北式蜜棗),徽式蜜棗(13%水分或南式蜜棗)和桂式蜜棗(7%水分),可以看出來(lái)三者口感越來(lái)越硬。常見(jiàn)的金絲蜜棗,阿膠水晶棗都屬于京式蜜棗及其變種。這些都是軟蜜棗,而后面的兩類都屬于硬蜜棗。
金絲蜜棗加工工藝步驟
金絲蜜棗貯藏前加工
1棗果選擇
金絲小棗在加工時(shí)需要較長(zhǎng)時(shí)間的煮制、翻拌及腌漬,因而容易破碎。為保證果實(shí)形狀完整,必須選擇肉質(zhì)致密、堅(jiān)實(shí)時(shí)期,即果實(shí)顏色白熟時(shí)采收,棄去果實(shí)表皮帶有紅色的棗、蟲(chóng)蛙棗、機(jī)械傷棗及果實(shí)過(guò)大過(guò)小的棗。
2處理
將挑選好的原料進(jìn)行清洗。金絲小棗果實(shí)較小,不必去皮去核。
3切紋
切紋即劃破果實(shí),以利于糖的滲透。切紋可人工進(jìn)行,將鮮棗果皮螺旋式由下向上切割劃紋,每枚棗劃紋10次左右,劃紋要均勻分布于果面,使棗的兩端劃滿,劃紋深度不超過(guò)果肉厚度的1/3。亦可用切紋機(jī)在棗果面切割成密集整齊的縱紋。紋距大約2毫米。切紋機(jī)為管狀結(jié)構(gòu)。于鐵管中按紋間距安裝30-50個(gè)刀片,棗通過(guò)刀管后,棗即被刻下均勻的切紋。
金絲蜜棗原料的貯藏
原料采用凍藏的方式,將原料加工好后,直接置于-18℃低溫冷庫(kù),令其緩凍直至凍結(jié),貯藏期可達(dá)8個(gè)月以上。隨取隨用,十分方便,省去了原料預(yù)冷及速凍的程序,并可保證加工原料的質(zhì)量。
金絲蜜棗的加工
1原料的硫處理
原料加工前解凍后,需進(jìn)行硫處理,以抑制解凍原料在空氣中變質(zhì),同時(shí)對(duì)產(chǎn)品具有增加亮度及防腐保鮮的作用。通常配制1%濃度的亞硫酸氫鈉溶液,原料在溶液中浸泡1小時(shí)后撈出。
2原料的漂洗
硫處理后的原料,在蜜制前進(jìn)行漂洗。以除去亞硫酸鈉鹽帶來(lái)的硫的異味。漂洗時(shí)應(yīng)多次換水.將二氧化硫的殘留減少至20ppm以下。
金絲蜜棗的制作
1糖煮并加冷糖漿
在不銹鋼鍋中將50%糖液加熱煮沸后,原料投入糖液中,混合拌勻、使糖液蓋過(guò)棗面,煮沸4-5分鐘時(shí)加入冷糖漿,迅速翻動(dòng),使糖液分布均勻,此時(shí)煮棗液停止沸騰,緩緩煮沸至糖液再一次沸騰后。加入冷糖漿,如此反復(fù)3次,原料開(kāi)始變軟。冷糖漿的加入量以提高糖濃度10%左右為宜。
2干粉糖的加入
當(dāng)原料變軟且表面出現(xiàn)細(xì)紋時(shí),開(kāi)始在煮棗液中加入干糖。邊煮沸邊加入干糖,共分6次進(jìn)行。頭3次以每0.5公斤原料加干糖50克的同時(shí),加入煮棗糖液15克(煮棗糖液循環(huán)使用),第4、5次以每0.5公斤原料加干糖80克,同時(shí)加入煮棗糖液15克,第6次以每0.5公斤原料加干糖100克,糖液煮沸20分鐘后,蜜棗呈半透明、糖液可溶性固形物70%左右時(shí),蜜制過(guò)程結(jié)束。
3糖漬
糖煮蜜棗原料不必從煮制糖液中取出,浸泡24小時(shí)后,瀝去糖液,進(jìn)行烘干。
金絲蜜棗烘干工藝
將瀝去糖液的糖漬棗原料置于(60±2)℃下烘干12小時(shí)左右,前4小時(shí)溫度保持在55℃-65℃,中間5小時(shí)維持在65℃-70℃,后4小時(shí)降到65℃左右,待蜜棗含水量達(dá)到20-25%,不粘手即可推出烘干房,完成后用壓棗機(jī)或人工把蜜棗壓偏,增進(jìn)產(chǎn)品美觀,再次進(jìn)行回烘,回烘時(shí)間在20小時(shí),溫度保持在65℃-70℃,干燥到成品含水量為16%為止。達(dá)到果品韌性增強(qiáng),不粘手,晶瑩剔透即可包裝,供市場(chǎng)銷售或短期貯藏。
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