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大蒜百科

大蒜又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、獨蒜、獨頭蒜，是蒜類植物的統(tǒng)稱。半年生草本植物，百合科蔥屬，以鱗莖入藥。春、夏采收，扎把，懸掛通風處，陰干備用。農(nóng)諺說“種蒜不出九（月）,出九長獨頭”，6月葉枯時采挖，除去泥沙，通風晾干或烘烤至外皮干燥。

大蒜呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質鱗皮，剝去鱗葉，內有6-10個蒜瓣，輪生于花莖的周圍，基基部盤狀，生有多數(shù)須根。每一蒜瓣外包薄膜剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜辣氣，味辛辣。有刺激性氣味，可食用或供調味，亦可入藥。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。大蒜是秦漢時從西域傳入中國，經(jīng)人工栽培繁育，具有抗癌功效，深受大眾喜食。

大蒜加工工藝步驟

1原料蒜的處理

選料、切蒂、去表皮分瓣、蒜瓣脫皮、挑選五個步驟。選料需要人工進行操作，將大蒜倒在選蒜臺上，把有蟲蛙、霉爛的蒜頭逐個挑出。挑選過程中，還要剔除個頭過小的蒜頭。把切蒂后大蒜紛紛倒在提升機上，經(jīng)傳送帶送入分瓣機，分瓣機利用上下兩條不同速度橡膠帶產(chǎn)生的搓力將蒜頭分成蒜瓣。

2去皮

分好的蒜瓣還附著著一層蒜皮，這層蒜皮和蒜肉貼得很緊，在加工前也需要去除，方式采用干脫工藝。開啟脫皮機電源，設定好脫皮機的工作壓力和溫度，工作壓力為9-11千克力/每平方厘米，溫度為45℃-50℃。待壓力和溫度都升到指定范圍時，把蒜瓣倒入脫皮機，蓋好蓋子后，啟動工作開關，脫皮機就會自動將蒜皮脫去。為了保證產(chǎn)品質量，脫皮后的蒜瓣還要進行挑選。

3脫水蒜片

脫皮挑選后的蒜瓣免不了有污物、灰塵附著在上面，在脫水之前，得先給這些蒜瓣徹底清洗。把蒜瓣放入清洗機，通過氣泡不斷的揉搓蒜瓣，蒜瓣上的塵土被清洗掉了，蒜皮漂浮在水面上，蒜瓣則會下沉，用笊籬把蒜皮撈出來。消毒后的蒜瓣還要用清水洗凈，瀝干水分就可以準備切片了，切片是為了增強脫水的效果，也能減

少存貯的體積。

4清洗

切好的蒜片再次進入汽泡清洗機進行清洗，通過氣泡的揉搓，清洗掉蒜片表面的黏液和糖分。清洗時間為3分鐘，水溫保持在10℃左右。

5甩干

經(jīng)過清洗的蒜片要使用離心機將附著在蒜片表面的水甩干，以縮短烘干時間。在蒜片清洗的時候，就用透水的紗布袋把蒜片裝起來，然后整包整包地放入離心機里面。每次在離心機里入蒜片的量是25-30千克，離心機轉速為每分鐘1200轉左右，甩干時間為30秒，甩干后的蒜片就可以進行烘干了。

大蒜烘干工藝

脫水蒜片采用熱泵烘干機進行烘干，具體方法是：把蒜片均勻的鋪在烘干機的網(wǎng)格盤內，將網(wǎng)格盤插入物料車，將物料車推進烘干房并開啟主機。烘干過程中，溫度應控制在55℃-75℃之間，烘干時間為10-12小時。烘干后的蒜片標準為：片形正常、色澤凈白，水分含量為4-5%。烘干后的蒜片里還夾雜著一些蒜皮，這時要進行風選去皮操作。

烘干后的蒜片由于大小不均勻，含水量略有差異。為了達到水分一致，要進行水分平衡。將烘干后的蒜片裝入塑料袋中，扎好袋口，擺放在貨架上，放置3天左右后即可。